Чтобы адаптироваться к эволюции от морской к наземной жизни, наземные растения начали производить антиоксиданты, отсутствующие в морских организмах, такие как витамин С, полифенолы и токоферолы. Между 50 и 200 миллионами лет назад покрытосеменные растения выработали множество природных антиоксидантных пигментов,-особенно в юрский период-как химических средств борьбы с активными формами кислорода, побочными продуктами фотосинтеза. Первоначально термин «антиоксидант» конкретно относился к химическим веществам, предотвращающим истощение кислорода. В конце 19 и начале 20 веков обширные исследования были сосредоточены на использовании антиоксидантов в важных промышленных процессах, таких как предотвращение коррозии металлов, вулканизации резины и отложений в двигателях внутреннего сгорания, вызванных полимеризацией топлива.
Ранние биологические исследования антиоксидантов были сосредоточены на том, как их использовать для предотвращения прогоркания, вызванного окислением ненасыщенных жирных кислот. Антиоксидантную активность можно измерить простым методом: поместить кусок жира в-заполненный кислородом герметичный контейнер и определить скорость его окисления. Однако с открытием и подтверждением наличия витаминов А, С и Е, обладающих антиоксидантными свойствами, значение антиоксидантов в биохимических процессах живых организмов стало очевидным. Как только было признано, что вещества с антиоксидантной активностью сами по себе легко окисляются, началось исследование возможных механизмов действия антиоксидантов. Изучая, как витамин Е предотвращает перекисное окисление липидов, выяснилось, что антиоксиданты, как восстановители, предотвращают повреждение клеток, реагируя с активными формами кислорода, достигая таким образом своего антиоксидантного эффекта.
