Сладость — это сложный физический, химический и физиологический процесс, производимый молекулами подсластителя, стимулирующими вкусовые рецепторы. Степень сладости называется уровнем сладости и является важным показателем качества подсластителя. Уровень сладости невозможно измерить количественно физическими или химическими методами; о нем можно судить только посредством человеческого чувственного восприятия. Для сравнения уровней сладости подсластителей в качестве стандарта обычно выбирают сахарозу, а сладость других подсластителей определяют путем сравнения с ней, что приводит к относительному уровню сладости. Существует два метода определения относительной сладости: один — приготовить подсластитель до минимальной концентрации, при которой можно ощутить сладость, что называется методом предельной концентрации; другой заключается в приготовлении раствора подсластителя с той же концентрацией, что и сахарозы, а затем сравнении сладости подсластителя с раствором сахарозы в качестве стандарта, называемого методом относительной сладости.
Относительная сладость различных подсластителей
На уровень сладости подсластителей влияет множество факторов, основными из которых являются концентрация, температура и среда.
Вообще говоря, чем выше концентрация подсластителя, тем больше сладость. Однако степень увеличения сладости большинства подсластителей с увеличением концентрации неодинакова.
Сладость большинства подсластителей зависит от температуры и обычно снижается с повышением температуры. Например, 5% раствор фруктозы имеет сладость 147 при 5 градусах, 128,5 при 18 градусах, 100 при 40 градусах и 79,5 при 60 градусах.
Среда также имеет эффект. В водных растворах ниже 40 градусов фруктоза слаще сахарозы, а в лимонном соке их сладость примерно одинакова.
